Archives de catégorie : Plats chauds

Plats chauds

Gratin de poireaux et pommes de terre au reblochon

Laisser un commentaire

Ingrédients

  • 6 gros poireaux
  • 8 pommes de terre
  • sel-poivre
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 cl lait
  • noix de muscade, sel, poivre
  • 1/2 reblochon

Préparation
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau
Éplucher les poireaux, fendre les blancs dans le sens de la longueur, bien les rincer sous l’eau claire. Faire fondre du beurre dans une sauteuse, couper les poireaux et les faire revenir doucement en remuant de temps en temps. Saler, poivrer, rajouter au besoin un peu d’eau et couvrir pour les faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Préparer une béchamel et mélanger celle-ci à la fondue de poireaux. Préchauffer le four à 150°C.
Disposer dans un plat à gratin beurré les morceaux de pommes de terre cuites puis la fondue de poireaux à la béchamel. Terminer par le 1/2 reblochon coupé en lamelles de façon à recouvrir la totalité du gratin. Enfourner pour 15 minutes.
Variante : pour un plat moins riche, on peut cuire le poireau à la vapeur et ne pas ajouter de béchamel.

Plats chauds

Pâtes fraîches

Laisser un commentaire

Ingrédients :
Pour 5 personnes

  • 500g de farine
  • 5 œufs
  • 1 pincée de sel
  • eau (éventuellement)

Recette :
Verser la farine en fontaine dans un grand saladier.
Creuser un puit et ajouter les œufs puis mélanger avec une fourchette.
Lorsque la farine a absorbé les œufs, travailler la pâte à la main environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit compacte, lisse et élastique (ajouter de l’eau si c’est trop sec ou de la farine si c’est trop collant).
Former une boule et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Faire un rouleau avec la pâte puis coupez-la en fines lamelles. Remettre de la farine si nécessaire pour éviter qu’elle colle.
Faire reposer les tagliatelles sur un ou des torchon(s) au moins 30 minutes.
Faire cuire (au dernier moment) 10 à 15 minutes.

Poissons

Encornets à la Tavernier

Laisser un commentaire
Pour 4/5 personnes
Ingrédients :
  • 1 kg d’encornets
  • 3 tomates ou 1 boîte de tomates pelées au jus
  • 1 cs concentré tomate
  • 1 verre vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 2 verres à liqueur de Cognac
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 petite noix de beurre
  • 2 bonnes cs de crème fraîche
  • Thym, laurier, persil, ciboulette
  • Sel, poivre
  • Piment de Cayenne (facultatif)

Recette :
Lavez soigneusement les encornets et les couper en anneaux, séchez sur du papier absorbant.
Faire chauffer le mélange de beurre et d’huile dans une sauteuse et jetez-y les encornets. Laissez les prendre couleur en les remuant de temps en temps à la spatule de bois. Jetez l’eau rendue par les encornets.
Plongez quelques instants les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler facilement puis les concasser grossièrement.
Lorsque les encornets sont légèrement dorés, verser le Cognac et flambez, puis mouillez avec un bon verre de vin blanc sec, ajoutez la purée de tomates, du thym, du laurier et les gousses d’ail pilées.
Salez, poivrez et laissez cuire à couvert 45 mn à feu doux.
Découvrez alors la sauteuse et laissez cuire encore une quinzaine de minutes afin que la sauce réduise.
2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, liez la sauce avec la crème fraîche puis saupoudrez d’un hachis de persil et ciboulette.

Viandes

Aiguillettes de canard marinées

Un commentaire

Ingrédients (pour 2 pers) :

  • 300 g d’aiguillettes de canard
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 1cs de moutarde
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 pointe de piment fort en poudre
  • 1 branche de romarin ou thym finement ciselé
  • sel

Recette :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux. Y déposer les aiguillettes et bien les enrober avec la marinade.
Laisser mariner la viande entre 6 et 12 heures en la retournant régulièrement.
Cuisson :
A la plancha, faites cuire les aiguillettes 1 à 2 minutes environ.

Plats chauds

Filet mignon en croûte aux pistaches

Laisser un commentaire

Ingrédients :

  • 30 g de pistaches décortiquées
  • 1 filet mignon de 500 g
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre

Préparation :
1- Préchauffez le four à 180°C.
2- Mixez finement les pistaches.
3- Déroulez la pâte feuilletée et coupez légèrement les bords pour obtenir un rectangle.
4- Répartissez les pistaches sur la pâte. Déposez le filet mignon salé et poivré par-dessus et enroulez le dans la pâte.
5- Soudez bien les bords en pinçant la pâte. Dorez la pâte au jaune d’œuf.
6- Déposez le filet en croûte dans un plat et enfournez 30 minutes.

Plats chauds

Tartiflette

Laisser un commentaire

Ingrédients :

  • Pommes de terre
  • 4-5 oignons
  • Lardons
  • Vin blanc sec
  • Reblochon
  • Thym, sel et poivre
  • Huile d’olive

Recette :
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (env. 1/4 d’h une fois sous pression). Puis sortez-les.
Faites revenir d’abord les oignons avec de l’huile d’olive dans une poêle puis rajoutez les lardons jusqu’à ce qu’ils soient tous dorés.
Ajoutez le vin blanc (1/2 verre).
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux pour les rajouter ensuite dans la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes avec les épices (thym, sel et poivre).
Versez dans le plat de cuisson et répartir le reblochon.
Laissez griller 10 à 15 minutes au four puis dégustez.

Viandes

Magret de canard

Laisser un commentaire

Ingrédients (pour 2 pers) :

  • 1 magret de canard de 400 g environ
  • 2 pruneaux dénoyautés
  • 2 figues sèches
  • 2 abricots secs
  • 2 dattes
  • 2 c à s de graines de sésame préalablement torréfiées
  • 20 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 c à s de miel
  • 2 c à s de vinaigre balsamique
  • 2 c à s de sauce soja
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Recette :
Préparer la garniture : faire bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre semoule dans une casserole. L’ébullition obtenue, ajouter et immerger 2 pruneaux dénoyautés, 2 figues sèches, 2 dattes, 2 abricots secs, et retirer la casserole de la plaque de cuisson. Laisser ces fruits se réhydrater dans ce sirop un minimum de 30 minutes à température ambiante, sachant qu’il est possible de réaliser cette préparation 12h00 à l’avance.
Préchauffer le four à 180°C en position ventilée si possible.
Préparer une marinade : mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sauce soja.
Dégraisser partiellement 1 magret de canard si nécessaire, le quadriller soigneusement côté peau, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Chauffer 1 poêle anti-adhésive (pouvant aller au four), saisir le magret côté peau, le colorer pendant 2 minutes, puis à peine 1 minute côté chair. Dégraisser la poêle, la déglacer avec la marinade, amener à ébullition, la glisser dans le four préchauffé, et cuire le magret 8 minutes à 180°C pour une cuisson rosée. La cuisson terminée, paner le magret côté peau de graines de sésame torréfiées, le réserver sur une grille et le maintenir chaud en le gardant dans le four.
Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle de cuisson du magret, amener à ébullition et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
Réchauffer les fruits dans le sirop, puis les égoutter.
Couper le magret en tranches dans le sens de la longueur. Dresser harmonieusement les tranches de magret et les fruits égouttés sur un plat de présentation, ajouter un généreux cordon de sauce tout autour.
Servir et déguster sans attendre ce filet de canard au miel et soja avec un vin moelleux de Gaillac très frais par exemple.

Viandes

Porc au caramel et au poivre

Laisser un commentaire

Ingrédients :

  • 500 g échine de porc
  • 8 c à s sauce soja
  • 10 morceaux de sucre
  • Poivre

Recette :
Découper la viande en cubes de 2 cm de côté.
La faire revenir sur feu moyen pour que la graisse fonde.
Pendant ce temps, préparer un caramel dans une casserole avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau.
Dès que la viande blondit, poivrer et arroser avec 2 cuillères à soupe de sauce soja.
Dès que le caramel est fait, le verser sur la viande. Bien remuer, ajouter le reste de la sauce soja et 1 dl d’eau. Poivrer encore et réduire le feu.
Couvrir hermétiquement la casserole et laisser cuire encore 30 minutes en rajoutant au besoin un peu d’eau froide.
Ce plat peut être préparé à l’avance.

Viandes

Poulet aux champignons

Laisser un commentaire

Ingrédients :

  • Filets de poulet
  • 50 g champignons parfumés (ou noirs)
  • 1 oignon
  • 4 c à soupe sauce soja
  • 1 pincée poudre 5 parfums
  • 4 c à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Recette :
Mettre les champignons à tremper dans de l’eau tiède.
Pendant ce temps, désosser le poulet et couper la chair en petits morceaux. Saupoudrer avec les 5 parfums, sel et poivre. Éplucher et hacher l’oignon.
Faire chauffer l’huile. Faire revenir les morceaux de poulet, faire blondir l’oignon haché.
Hacher les champignons, les ajouter au poulet, arroser avec la sauce soja. Couvrir la cocotte et faire mijoter à feu doux durant 10 minutes.
Avant de servir, verser une cuillère à soupe d’eau tiède dans la sauce et mélanger bien.
Servir très chaud.

Viandes

Chapon farci

Laisser un commentaire

Ingrédients (pour au moins 4 Kg) :

  • 200 g de farce porc et veau
  • 150 g de blancs de volaille
  • 100 g de foies de volaille
  • 100 g de foie gras cru (facultatif)
  • 80 g de lard gras (ou de la poitrine fraîche salée)
  • 80 g de lard fumé taillé en gros dès
  • 3 œufs
  • 100 g de fromage blanc
  • 3 gousses d’ail
  • 2 grosses échalotes ciselées
  • 1 oignon ciselé
  • 1/2 bouquet de persil haché fin
  • 30 g de pignons de pin
  • 30 g de cerneaux de noix
  • 30 g de noisettes concassées
  • 5 tranches de pain de mie et graisse d’oie (facultatif mais conseillé!)
  • 10 cl de porto rouge
  • 2 cl de cognac (facultatif)

Recette :
La farce se réalise en deux temps:
Une partie farce de base (le support) et une partie garniture. On assemblera ensuite les deux parties. Pour une optimisation des saveurs certains ingrédients sont travaillés mixés, taillés, crus ou cuits. Selon les cas (morphologie de la bête par exemple, il y a fort à parier qu’il vous reste un peu de farce, c’est aussi un des plaisir de la cuisine.. cette farce est très bien recyclée en terrine)
Préliminaires :

  1. Éplucher et tailler ail, oignons, échalotes, persil comme indiqué. Détailler le blanc de volaille en lanières fines.
  2. Sauter les lanières dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration.
  3. Ajouter les échalotes ciselées et les suer sans coloration.
  4. Déglacer avec le porto et réserver.
  5. Vérifier les foies de volailles (éliminer les traces de fiel et les nerfs).
  6. Sauter les lardons (lard fumé) à feu vif, réduire le feu et terminer la cuisson quelques minutes.
  7. Ensuite sauter les foies de volailles dans la poêle ayant servie à aux lardons. Les foies doivent rester rosés.
  8. Découper les foies de volaille en dès réguliers et réserver.
  9. Si vous optez pour le foie gras, détaillez le en petits cubes.
  10. Détailler le lard gras en lardons et les garder crus. Ne pas oublier d’éliminer la couenne et le cartilage.
  11. Détaillez les tranches de pain de mie en petits croûtons et passez les en petite friture (soit à la graisse d’oie soit à l’huile ou encore au beurre clarifié..) et réserver.
  12. Concasser les fruits secs.

Assemblage :

  1. Dans une calotte réunir : le hachis porc et veau (vérifiez si celle ci est déjà salée, cela vous évitera un sur-assaisonnement), les œufs entiers et le fromage blanc.
  2. Mélanger intimement et avec soin.
  3. Ajouter les foies de volaille sautés et le lard cuit, le lard cru ,les lanières de blancs de volaille, les échalotes, oignons, ail et persil.
  4. Ajouter les fruits secs concassés.
  5. Terminer en ajoutant les dès de pain frits.
  6. Assaisonner (quatre épices, poivre, cumin …).
  7. Ajouter les dès de foie gras crus à la fin du mélange pour ne pas l’écraser.
  8. Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant une heure ou deux.
  9. La masse obtenue doit être souple sans être liquide, parfumée, tous les éléments présents doivent être perçus par votre odorat. Farcir par le croupion.

La cuisson
Le chapon est prêt à être placé au four, préchauffez-le à 160°C.
Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ) et recouvrir d’une feuille de papier aluminium graissé légèrement et salez, poivrez généreusement.
Posez la feuille face graissée sur la peau.
Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures !
N’oublions pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 5 kilos à cuire … Il vous suffira simplement d’arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse).
Les indications de temps et de température sont extrêmes, à vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au delà de 200°C risque d’accélérer la fonte des graisses et risquer de dénaturer les goûts. De plus il est important de ne rien brûler, ce que l’on appelle en cuisine « les sucs » prennent un aspect « caramélisé » nous serviront à réaliser le jus de cuisson.
Lorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique , portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l’aide d’une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°C à cœur.
La bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de l’arroser. La belle coloration atteinte, débarrassez le chapon sur un plat.
Le jus de rôti
Dégraissez la plaque en la basculant, posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de madère, décollez les sucs et mouillez avec de l’eau. Mélangez, mouillez si nécessaire a nouveau. Portez en réduction et arrêtez. L’aspect doit être légèrement sirupeux et la couleur d’un beau marron. L’odeur doit être corsée sans avoir de relents de graillons (gras brûlé).
Le jus terminé, passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement.