1,8 kg de bœuf pour bourguignon (mélange de pointe de culotte, gîte à la noix et paleron)
1 bouteille de bourgogne rouge
250 g lard fumé
3 ou 4 oignons moyens
500 g champignons de Paris
2 c à s de cognac
2 c à c de maïzena
un peu de beurre
huile d’olive
sel, poivre, bouquet garni
Recette : Épluchez les oignons, coupez le lard en bâtonnets. Coupez la viande en cubes (4 à 5 cm de côté) Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y revenir les lardons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis retirez-les et réservez les dans une assiette. Ajoutez un peu de beurre dans la cocotte et faites revenir les oignons émincés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis retirez-les et réservez-les dans une assiette avec les lardons. Faites revenir les morceaux de viande dans la cocotte en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne se chevauchent, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les au fur et à mesure et réservez les dans une assiette. Lorsque toute la viande est revenue, versez le vin dans la cocotte en grattant le fond avec une spatule. Amenez le vin à ébullition, ajoutez la viande, les oignons et les lardons. Salez, poivrez et ajouter le bouquet garni (ail, laurier, thym). Ajoutez un petit verre de cognac préalablement flambé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 4 h environ. Au bout de 3 heures, nettoyez et lavez les champignons. Mettez les dans une casserole avec un peu de beurre et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau puis versez-les dans la cocotte avec la viande. Après 4 h de cuisson, délayez les 2 c à café de maïzena dans 2 c à soupe d’eau froide et versez ce mélange dans la cocotte en remuant pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Servez le bourguignon très chaud, accompagné de pommes vapeur ou d’un gratin dauphinois. Le bourguignon étant meilleur lorsqu’il est préparé avec une grande quantité de viande, et encore meilleur lorsqu’il est réchauffé, préparez deux repas à la fois.
1 c à s de xérès, 1 c à s de maïzena, 3 c à s d’huile
sel, poivre, bouquet garni, ail, coriandre
Recette :
Tranchez finement la viande.Ébouillantez les germes de soja, égouttez-les, émincez les courgettes.
Dans un wok ou une grande poêle profonde, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile. Faites-y revenir les courgettes 2 à 3 minutes à feu vif. Ajoutez les germes de soja et l’ail haché. Poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant.
Délayez la maïzena dans une cuillère à soupe d’eau, une de xérès et deux de sauce soja. Versez sur les légumes en mélangeant. Mettez de côté.
Essuyez le wok. Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile. Saisissez la viande à feu vil 1 à 2 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja. Remettez les légumes.
Mélangez le tout. Donnez un bon tour de moulin à poivre. Parsemez de quelques brins de coriandre et servez aussitôt. Servez ce plat accompagné de riz Basmati ou Thaï cuità la pilaf : faire revenir le riz dans un peu d’huile jusqu’à ce que le grains deviennent translucides puis recouvrir d’eau salée (environ 2 fois le volume de riz). Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à complète absorption de l’eau (18 à 20 minutes).
Sauce soja (1/2 à 1 bouteille selon la quantité d’échines)
4 à 5 c à soupe d’huile d’olive
Des épices en bonne quantité (gingembre, paprika, curry, colombo)
Recette :
Préparez la marinade 12 heures à l’avance : hachez l’ail et l’oignon menu. Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir une pommade.
Faites macérer les tranches d’échine dans la préparation ainsi obtenue.
Faites griller la viande au barbecue, en la badigeonnant de la marinade en excès, en cours de cuisson. Accompagnez d’une ratatouille.
Recette : Éplucher et laver les poireaux en ne conservant que le blanc. Les couper en morceaux de 2 à 3 cm. Faire fondre le beurre dans une poêle et y jeter les poireaux que l’on fera cuire doucement, sans dorer une quinzaine de minutes. Couper le jambon en petits morceaux et les disposer sur le fond de tarte avec les poireaux. Ne pas oublier de piquer le fond de tarte avec une fourchette. Dans une terrine, battre les œufs entiers avec la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade et verser cet appareil sur la tarte. Mettre au four préchauffé (th 6) pendant 40 à 50 minutes.
Recette : Faire chauffer le four à 200° (Th 6). Découper 4 cercles de pâte Dans une jatte, mélanger le fromage blanc et les épinards parfaitement égouttés. Ajouter la crème fraîche, une pincée de noix de muscade, les œufs, le gruyère râpé, sel et poivre. Formez une pâte homogène. Répartissez cette préparation sur les cercles de pâte feuilletée puis repliez les pour former des chaussons. Mouillez légèrement les bords et pressez avec vos doigts pour souder les côtés. Badigeonnez le dessus des chaussons avec le blanc d’œuf restant. Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ. Servez chaud, c’est encore meilleur.
Recette : Laver les choux, retirer les feuilles abîmées et ôter le trognon. Découper les choux en fines lanières avec un couteau (il existe des râpes à chou mais je n’en avais pas..) Commencer par une couche de choux au fond de la jarre. Saupoudrer de sel, poivre, baies et condiments. Bien tasser avec une cuillère en bois. Alterner les couches de choux, de sel et de condiments en tassant bien entre chaque couche. Finir par une couche de sel. Poser une planchette ronde ou une soucoupe sur le chou et rajouter un poids par dessus (j’ai mis un poids de 5 kilos provenant d’une ancienne balance de ménage). Recouvrir d’un linge. Au bout de 24 heures, vérifier que la saumure recouvre le choux, sinon rajouter un peu d’eau bouillie. La fermentation commence alors, et si tout se passe bien, la choucroute sera bonne à consommer au bout d’un mois environ. Entreposer la jarre au frais (15 à 20°) en la couvrant (couvercle non hermétique ou torchon).
Recette :
Pelez l’ail, lavez le persil ; hachez-les finement.
Otez l’extrémité des courgettes, lavez-les, essuyez-les et coupez-les en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis faites-y revenir à feu modéré le chachis d’ail et de persil pendant 2 à 3 mn. Ajoutez les courgettes. Salez, poivrez, saupoudrez de paprika. Laissez cuire à découvert et sur feu moyen pendant 15 mn en remuant souvent. Réservez dans un plat.
Dans une terrine, battez les oeufs avec le sel, le lait, le parmesan râpé et le poivre.
Faites fondre 25 g de beurre dans la poêle. Versez les oeufs et faites prendre l’omelette à feu moyen pendant 1 mn. Ajoutez les courgettes et laissez cuire encore à feu modéré 1mn 30. Eteignez le feu, repliez l’omelette en deux, comme un gros chausson, laissez-là encore rissoler quelques secondes dans la poêle, hors du feu.
Disposez l’omelette sur un plat et régalez-vous !
Recette :
La vraie salade ardennaise se fait avec des pissenlits (fraîchement récoltés). Un premier lit de pissenlits, un deuxième de pommes de terre cuites en robe des champs, épluchées et coupées en rondelles, un troisième de lard fumé frit (avec sa graisse de cuisson).
Déglaçage de la poêle au vinaigre de vin en prenant un couvercle pour éviter les projections et ensuite napper votre préparation.
Dernière opération, mélanger l’ensemble pour avoir un plat homogène puis servir vos amis.
Recette : Épluchez, lavez, séchez les panais, puis râpez les à l’aide d’une râpe à gros trous. Pelez les oignons et émincez-les. Dans une sauteuse faites chauffer le beurre et l huile et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les panais râpés, salez, poivrez, puis laissez cuire 10 minutes environ. Préchauffez le four à 180 ° C (Th 6), Garnissez de pâte feuilletée un moule à tarte de 28 cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette et disposez les panais. Battez les œufs avec la crème, le lait, le cumin. Salez, poivrez et mélangez. Versez cette préparation sur les légumes. Râpez le fromage et saupoudrez-le sur le dessus de la tarte. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Servez chaud avec une salade. Variante : Quiche aux panais et aux carottes parfumées au curry : remplacez 250g de panais par 250g de carottes et le cumin par une pointe de curry.
