{"id":111,"date":"2013-06-26T18:39:49","date_gmt":"2013-06-26T16:39:49","guid":{"rendered":"http:\/\/cuisine.wbruder.eu\/?p=111"},"modified":"2021-05-04T19:00:44","modified_gmt":"2021-05-04T17:00:44","slug":"chapon-farci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/?p=111","title":{"rendered":"Chapon farci"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"text-decoration: underline;\">Ingr\u00e9dients (pour au moins 4 Kg)<\/span> :<\/p>\n<ul>\n<li>200 g de farce porc et veau<\/li>\n<li>150 g de blancs de volaille<\/li>\n<li>100 g de foies de volaille<\/li>\n<li>100 g de foie gras cru (facultatif)<\/li>\n<li>80 g de lard gras (ou de la poitrine fra\u00eeche sal\u00e9e)<\/li>\n<li>80 g de lard fum\u00e9 taill\u00e9 en gros d\u00e8s<\/li>\n<li>3 \u0153ufs<\/li>\n<li>100 g de fromage blanc<\/li>\n<li>3 gousses d&rsquo;ail<\/li>\n<li>2 grosses \u00e9chalotes cisel\u00e9es<\/li>\n<li>1 oignon cisel\u00e9<\/li>\n<li>1\/2 bouquet de persil hach\u00e9 fin<\/li>\n<li>30 g de pignons de pin<\/li>\n<li>30 g de cerneaux de noix<\/li>\n<li>30 g de noisettes concass\u00e9es<\/li>\n<li>5 tranches de pain de mie et graisse d&rsquo;oie (facultatif mais conseill\u00e9!)<\/li>\n<li>10 cl de porto rouge<\/li>\n<li>2 cl de cognac (facultatif)<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\">Recette<\/span> :<br \/>\nLa farce se r\u00e9alise en deux temps:<br \/>\nUne partie farce de base (le support) et une partie garniture. On assemblera ensuite les deux parties. Pour une optimisation des saveurs certains ingr\u00e9dients sont travaill\u00e9s mix\u00e9s, taill\u00e9s, crus ou cuits. Selon les cas (morphologie de la b\u00eate par exemple, il y a fort \u00e0 parier qu&rsquo;il vous reste un peu de farce, c&rsquo;est aussi un des plaisir de la cuisine.. cette farce est tr\u00e8s bien recycl\u00e9e en terrine)<br \/>\n<b>Pr\u00e9liminaires :<\/b><\/p>\n<ol>\n<li>\u00c9plucher et tailler ail, oignons, \u00e9chalotes, persil comme indiqu\u00e9. D\u00e9tailler le blanc de volaille en lani\u00e8res fines.<\/li>\n<li>Sauter les lani\u00e8res dans une po\u00eale jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une l\u00e9g\u00e8re coloration.<\/li>\n<li>Ajouter les \u00e9chalotes cisel\u00e9es et les suer sans coloration.<\/li>\n<li>D\u00e9glacer avec le porto et r\u00e9server.<\/li>\n<li>V\u00e9rifier les foies de volailles (\u00e9liminer les traces de fiel et les nerfs).<\/li>\n<li>Sauter les lardons (lard fum\u00e9) \u00e0 feu vif, r\u00e9duire le feu et terminer la cuisson quelques minutes.<\/li>\n<li>Ensuite sauter les foies de volailles dans la po\u00eale ayant servie \u00e0 aux lardons. Les foies doivent rester ros\u00e9s.<\/li>\n<li>D\u00e9couper les foies de volaille en d\u00e8s r\u00e9guliers et r\u00e9server.<\/li>\n<li>Si vous optez pour le foie gras, d\u00e9taillez le en petits cubes.<\/li>\n<li>D\u00e9tailler le lard gras en lardons et les garder crus. Ne pas oublier d&rsquo;\u00e9liminer la couenne et le cartilage.<\/li>\n<li>D\u00e9taillez les tranches de pain de mie en petits cro\u00fbtons et passez les en petite friture (soit \u00e0 la graisse d&rsquo;oie soit \u00e0 l&rsquo;huile ou encore au beurre clarifi\u00e9..) et r\u00e9server.<\/li>\n<li>Concasser les fruits secs.<\/li>\n<\/ol>\n<p><b>Assemblage :<\/b><\/p>\n<ol>\n<li>Dans une calotte r\u00e9unir : le hachis porc et veau (v\u00e9rifiez si celle ci est d\u00e9j\u00e0 sal\u00e9e, cela vous \u00e9vitera un sur-assaisonnement), les \u0153ufs entiers et le fromage blanc.<\/li>\n<li>M\u00e9langer intimement et avec soin.<\/li>\n<li>Ajouter les foies de volaille saut\u00e9s et le lard cuit, le lard cru ,les lani\u00e8res de blancs de volaille, les \u00e9chalotes, oignons, ail et persil.<\/li>\n<li>Ajouter les fruits secs concass\u00e9s.<\/li>\n<li>Terminer en ajoutant les d\u00e8s de pain frits.<\/li>\n<li>Assaisonner (quatre \u00e9pices, poivre, cumin &#8230;).<\/li>\n<li>Ajouter les d\u00e8s de foie gras crus \u00e0 la fin du m\u00e9lange pour ne pas l&rsquo;\u00e9craser.<\/li>\n<li>Couvrir herm\u00e9tiquement et placer au frais pendant une heure ou deux.<\/li>\n<li>La masse obtenue doit \u00eatre souple sans \u00eatre liquide, parfum\u00e9e, tous les \u00e9l\u00e9ments pr\u00e9sents doivent \u00eatre per\u00e7us par votre odorat. Farcir par le croupion.<\/li>\n<\/ol>\n<p><b>La cuisson<\/b><br \/>\nLe chapon est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre plac\u00e9 au four, pr\u00e9chauffez-le \u00e0 160\u00b0C.<br \/>\nPlacer le chapon farci dans la l\u00e8che frite (ou un grand plat \u00e0 r\u00f4tir ) et recouvrir d&rsquo;une feuille de papier aluminium graiss\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement et salez, poivrez g\u00e9n\u00e9reusement.<br \/>\nPosez la feuille face graiss\u00e9e sur la peau.<br \/>\nCette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois \u00e0 quatre heures !<br \/>\nN&rsquo;oublions pas que vous avez \u00e0 pr\u00e9sent une pi\u00e8ce de plus ou moins 5 kilos \u00e0 cuire &#8230; Il vous suffira simplement d&rsquo;arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pi\u00e8ce sous aucun pr\u00e9texte. Vous risqueriez de la vider pr\u00e9matur\u00e9ment de son humidit\u00e9 int\u00e9rieure (qui la rendra au final tr\u00e8s moelleuse).<br \/>\nLes indications de temps et de temp\u00e9rature sont extr\u00eames, \u00e0 vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais ne n\u00e9gligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au del\u00e0 de 200\u00b0C risque d&rsquo;acc\u00e9l\u00e9rer la fonte des graisses et risquer de d\u00e9naturer les go\u00fbts. De plus il est important de ne rien br\u00fbler, ce que l&rsquo;on appelle en cuisine \u00ab\u00a0les sucs\u00a0\u00bb prennent un aspect \u00ab\u00a0caram\u00e9lis\u00e9\u00a0\u00bb nous serviront \u00e0 r\u00e9aliser le jus de cuisson.<br \/>\nLorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe m\u00e9tallique , portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une sonde thermique, fixez la limite minimum \u00e0 75\u00b0C \u00e0 c\u0153ur.<br \/>\nLa b\u00eate est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de l&rsquo;arroser. La belle coloration atteinte, d\u00e9barrassez le chapon sur un plat.<br \/>\n<b>Le jus de r\u00f4ti<\/b><br \/>\nD\u00e9graissez la plaque en la basculant, posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de mad\u00e8re, d\u00e9collez les sucs et mouillez avec de l&rsquo;eau. M\u00e9langez, mouillez si n\u00e9cessaire a nouveau. Portez en r\u00e9duction et arr\u00eatez. L&rsquo;aspect doit \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement sirupeux et la couleur d&rsquo;un beau marron. L&rsquo;odeur doit \u00eatre cors\u00e9e sans avoir de relents de graillons (gras br\u00fbl\u00e9).<br \/>\nLe jus termin\u00e9, passez-le au chinois et rectifiez l&rsquo;assaisonnement.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingr\u00e9dients (pour au moins 4 Kg) : 200 g de farce porc et veau 150 g de blancs de volaille 100 g de foies de volaille 100 g de foie gras cru (facultatif) 80 g de lard gras (ou de la poitrine fra\u00eeche sal\u00e9e) 80 g de lard fum\u00e9 taill\u00e9 en gros d\u00e8s 3 \u0153ufs &hellip; <a href=\"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/?p=111\" class=\"more-link\">Continuer la lecture de <span class=\"screen-reader-text\">Chapon farci<\/span>  <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-111","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-viandes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/111","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=111"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/111\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":690,"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/111\/revisions\/690"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=111"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=111"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuisine.william-bruder.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=111"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}