Ingrédients :
1 tête de veau désossée par le boucher, roulée et ficelée
Court-bouillon : carottes, poireaux, navets, ail, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni
Sauce gribiche :
2 c à s de moutarde
2 c à s de vinaigre
4 c à s d’huile
2 ou 3 œufs durs
Persil, cerfeuil, estragon (au choix)
Sel, poivre,
Câpres, cornichons
Accompagnement : petites pommes de terre
Préparation :
Bien rincer la tête de veau à l’eau et au vinaigre.
La cuire au court-bouillon avec les légumes pendant 1h30 à 2h.
C’est cuit quand la peau s’en va toute seule (sur la langue et les bajoues)
Pour faire la sauce gribiche, mélanger 2 grosses cuillères à soupe de moutarde, du vinaigre, sel et poivre.
Verser l’huile goutte à goutte comme pour une mayonnaise. Battre sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter 2 ou 3 œufs durs écrasés à la fourchette, les câpres, les cornichons et les herbes finement ciselées.
Découper les tranches de tête, servir chaud avec les légumes pas trop cuits et napper avec la sauce gribiche.