Ingrédients (pour au moins 4 Kg) :
- 200 g de farce porc et veau
- 150 g de blancs de volaille
- 100 g de foies de volaille
- 100 g de foie gras cru (facultatif)
- 80 g de lard gras (ou de la poitrine fraîche salée)
- 80 g de lard fumé taillé en gros dès
- 3 œufs
- 100 g de fromage blanc
- 3 gousses d’ail
- 2 grosses échalotes ciselées
- 1 oignon ciselé
- 1/2 bouquet de persil haché fin
- 30 g de pignons de pin
- 30 g de cerneaux de noix
- 30 g de noisettes concassées
- 5 tranches de pain de mie et graisse d’oie (facultatif mais conseillé!)
- 10 cl de porto rouge
- 2 cl de cognac (facultatif)
Recette :
La farce se réalise en deux temps:
Une partie farce de base (le support) et une partie garniture. On assemblera ensuite les deux parties. Pour une optimisation des saveurs certains ingrédients sont travaillés mixés, taillés, crus ou cuits. Selon les cas (morphologie de la bête par exemple, il y a fort à parier qu’il vous reste un peu de farce, c’est aussi un des plaisir de la cuisine.. cette farce est très bien recyclée en terrine)
Préliminaires :
- Éplucher et tailler ail, oignons, échalotes, persil comme indiqué. Détailler le blanc de volaille en lanières fines.
- Sauter les lanières dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Ajouter les échalotes ciselées et les suer sans coloration.
- Déglacer avec le porto et réserver.
- Vérifier les foies de volailles (éliminer les traces de fiel et les nerfs).
- Sauter les lardons (lard fumé) à feu vif, réduire le feu et terminer la cuisson quelques minutes.
- Ensuite sauter les foies de volailles dans la poêle ayant servie à aux lardons. Les foies doivent rester rosés.
- Découper les foies de volaille en dès réguliers et réserver.
- Si vous optez pour le foie gras, détaillez le en petits cubes.
- Détailler le lard gras en lardons et les garder crus. Ne pas oublier d’éliminer la couenne et le cartilage.
- Détaillez les tranches de pain de mie en petits croûtons et passez les en petite friture (soit à la graisse d’oie soit à l’huile ou encore au beurre clarifié..) et réserver.
- Concasser les fruits secs.
Assemblage :
- Dans une calotte réunir : le hachis porc et veau (vérifiez si celle ci est déjà salée, cela vous évitera un sur-assaisonnement), les œufs entiers et le fromage blanc.
- Mélanger intimement et avec soin.
- Ajouter les foies de volaille sautés et le lard cuit, le lard cru ,les lanières de blancs de volaille, les échalotes, oignons, ail et persil.
- Ajouter les fruits secs concassés.
- Terminer en ajoutant les dès de pain frits.
- Assaisonner (quatre épices, poivre, cumin …).
- Ajouter les dès de foie gras crus à la fin du mélange pour ne pas l’écraser.
- Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant une heure ou deux.
- La masse obtenue doit être souple sans être liquide, parfumée, tous les éléments présents doivent être perçus par votre odorat. Farcir par le croupion.
La cuisson
Le chapon est prêt à être placé au four, préchauffez-le à 160°C.
Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ) et recouvrir d’une feuille de papier aluminium graissé légèrement et salez, poivrez généreusement.
Posez la feuille face graissée sur la peau.
Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures !
N’oublions pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 5 kilos à cuire … Il vous suffira simplement d’arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse).
Les indications de temps et de température sont extrêmes, à vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au delà de 200°C risque d’accélérer la fonte des graisses et risquer de dénaturer les goûts. De plus il est important de ne rien brûler, ce que l’on appelle en cuisine « les sucs » prennent un aspect « caramélisé » nous serviront à réaliser le jus de cuisson.
Lorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique , portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l’aide d’une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°C à cœur.
La bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de l’arroser. La belle coloration atteinte, débarrassez le chapon sur un plat.
Le jus de rôti
Dégraissez la plaque en la basculant, posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de madère, décollez les sucs et mouillez avec de l’eau. Mélangez, mouillez si nécessaire a nouveau. Portez en réduction et arrêtez. L’aspect doit être légèrement sirupeux et la couleur d’un beau marron. L’odeur doit être corsée sans avoir de relents de graillons (gras brûlé).
Le jus terminé, passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement.