A préparer la veille ou le matin pour le soir
Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g d’aubergines
• 50 g d’olives vertes dénoyautées
• 50 g de câpres
• 2 poivrons rouges ou verts
• 1 gros oignon
• 3 tomates
• 1 branche de céleri
• huile d’olive
• 1/2 verre de vinaigre
• sucre, sel, poivre

Recette :
Rincez les aubergines et les poivrons, puis sans les éplucher, coupez-les en dés. Pelez les tomates, tranchez en dés la branche de céleri.
Faites revenir les dés d’ aubergines et de poivrons dans une cocotte avec de l’huile d’olive pendant 15 bonnes minutes
Dans une autre cocotte ou casserole, faire revenir à l’huile d’olive, l’oignon émincé, ajoutez les tomates concassées. Lorsqu’elles sont réduites en purée, mettez-y les câpres, les olives et les dés de céleri. Mélanger bien sur feu doux 15 mn env.
Versez sur les aubergines et les poivrons. Mouillez avec le vinaigre et 1/2 verre d’eau (il ne doit pas y avoir beaucoup de jus). Salez, poivrez, ajouter 1 morceau de sucre.
Laissez cuire à découvert 15/20 min pour que le vinaigre s’évapore, la sauce doit être courte.
Faire refroidir, mettre au réfrigérateur. Dresser sur le plat de service et servir bien frais.
ASTUCE
Les aubergines absorbent beaucoup d’huile, pour l’éviter : faire précuire les dés au micro-ondes dans un récipient fermé avant de les faire revenir à l’huile d’olive comme indiqué plus haut.
Pour plus de parfum, ajouter de l’ail, du thym, une feuille  de laurier-sauce.