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Poissons

Encornets à la Tavernier

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Pour 4/5 personnes
Ingrédients :
  • 1 kg d’encornets
  • 3 tomates ou 1 boîte de tomates pelées au jus
  • 1 cs concentré tomate
  • 1 verre vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 2 verres à liqueur de Cognac
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 petite noix de beurre
  • 2 bonnes cs de crème fraîche
  • Thym, laurier, persil, ciboulette
  • Sel, poivre
  • Piment de Cayenne (facultatif)

Recette :
Lavez soigneusement les encornets et les couper en anneaux, séchez sur du papier absorbant.
Faire chauffer le mélange de beurre et d’huile dans une sauteuse et jetez-y les encornets. Laissez les prendre couleur en les remuant de temps en temps à la spatule de bois. Jetez l’eau rendue par les encornets.
Plongez quelques instants les tomates dans de l’eau bouillante pour les peler facilement puis les concasser grossièrement.
Lorsque les encornets sont légèrement dorés, verser le Cognac et flambez, puis mouillez avec un bon verre de vin blanc sec, ajoutez la purée de tomates, du thym, du laurier et les gousses d’ail pilées.
Salez, poivrez et laissez cuire à couvert 45 mn à feu doux.
Découvrez alors la sauteuse et laissez cuire encore une quinzaine de minutes afin que la sauce réduise.
2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, liez la sauce avec la crème fraîche puis saupoudrez d’un hachis de persil et ciboulette.

Entrées

Caponata Sicilienne

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A préparer la veille ou le matin pour le soir
Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g d’aubergines
  • 50 g d’olives vertes dénoyautées
  • 50 g de câpres
  • 2 poivrons rouges ou verts
  • 1 gros oignon
  • 3 tomates
  • 1 branche de céleri
  • huile d’olive
  • 1/2 verre de vinaigre
  • sucre, sel, poivre

Recette :
Rincez les aubergines et les poivrons, puis sans les éplucher, coupez-les en dés. Pelez les tomates, tranchez en dés la branche de céleri.
Faites revenir les dés d’ aubergines et de poivrons dans une cocotte avec de l’huile d’olive pendant 15 bonnes minutes
Dans une autre cocotte ou casserole, faire revenir à l’huile d’olive, l’oignon émincé, ajoutez les tomates concassées. Lorsqu’elles sont réduites en purée, mettez-y les câpres, les olives et les dés de céleri. Mélanger bien sur feu doux 15 mn env.
Versez sur les aubergines et les poivrons. Mouillez avec le vinaigre et 1/2 verre d’eau (il ne doit pas y avoir beaucoup de jus). Salez, poivrez, ajouter 1 morceau de sucre.
Laissez cuire à découvert 15/20 min pour que le vinaigre s’évapore, la sauce doit être courte.
Faire refroidir, mettre au réfrigérateur. Dresser sur le plat de service et servir bien frais.
ASTUCE
Les aubergines absorbent beaucoup d’huile, pour l’éviter : faire précuire les dés au micro-ondes dans un récipient fermé avant de les faire revenir à l’huile d’olive comme indiqué plus haut.
Pour plus de parfum, ajouter de l’ail, du thym, une feuille  de laurier-sauce.

Viandes

Aiguillettes de canard marinées

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Ingrédients (pour 2 pers) :

  • 300 g d’aiguillettes de canard
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 1cs de moutarde
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 pointe de piment fort en poudre
  • 1 branche de romarin ou thym finement ciselé
  • sel

Recette :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux. Y déposer les aiguillettes et bien les enrober avec la marinade.
Laisser mariner la viande entre 6 et 12 heures en la retournant régulièrement.
Cuisson :
A la plancha, faites cuire les aiguillettes 1 à 2 minutes environ.

Plats chauds

Filet mignon en croûte aux pistaches

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Ingrédients :

  • 30 g de pistaches décortiquées
  • 1 filet mignon de 500 g
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre

Préparation :
1- Préchauffez le four à 180°C.
2- Mixez finement les pistaches.
3- Déroulez la pâte feuilletée et coupez légèrement les bords pour obtenir un rectangle.
4- Répartissez les pistaches sur la pâte. Déposez le filet mignon salé et poivré par-dessus et enroulez le dans la pâte.
5- Soudez bien les bords en pinçant la pâte. Dorez la pâte au jaune d’œuf.
6- Déposez le filet en croûte dans un plat et enfournez 30 minutes.

Boissons

Sangria

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(Pour 10 personnes – à préparer au moins la veille)
Ingrédients :

  • 2 litres de vin d’Espagne ou d’Algérie
  • 1 litre de limonade
  • 1 verre de Grand Marnier (ou Cointreau)
  • Fruits frais (selon saison) : 2 pêches, 2 oranges, 2-3 pommes, 1 banane , 1 citron
  • une pincée de cannelle

Recette :
Épluchez tous les fruits et coupez-les en petits morceaux.
Dans un grand saladier, ajoutez d’abord les fruits, ensuite le vin, la limonade et le Grand Marnier (ou Cointreau). Ajoutez la cannelle et mélangez.
Placez votre apéritif maison au réfrigérateur et laissez macérer pendant 3 heures minimum.
Servir très frais avec une louche.

Plats chauds

Tartiflette

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Ingrédients :

  • Pommes de terre
  • 4-5 oignons
  • Lardons
  • Vin blanc sec
  • Reblochon
  • Thym, sel et poivre
  • Huile d’olive

Recette :
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (env. 1/4 d’h une fois sous pression). Puis sortez-les.
Faites revenir d’abord les oignons avec de l’huile d’olive dans une poêle puis rajoutez les lardons jusqu’à ce qu’ils soient tous dorés.
Ajoutez le vin blanc (1/2 verre).
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux pour les rajouter ensuite dans la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes avec les épices (thym, sel et poivre).
Versez dans le plat de cuisson et répartir le reblochon.
Laissez griller 10 à 15 minutes au four puis dégustez.

Entrées

Courgettes marinées

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Ingrédients :

  • 2 petites courgettes
  • 1/2 citron
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 petite gousse d’ail
  • Sel
  • Basilic

Préparation :
1. Laver les courgettes, et à l’aide d’un économe les tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Presser le citron et ciseler le basilic.
2. Dans un récipient préparer la marinade : mélanger le sel, le jus de citron, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Presser la gousse d’ail et l’ajouter à la marinade.
3. Dans un récipient disposer les lamelles de courgettes, le basilic et arroser avec la marinade.
Remuer délicatement. Couvrir avec un film si nécessaire et laisser mariner au frigo pendant deux heures minimum (en remuant de temps en temps si vous voulez).
4. Servir très frais.

Boissons

Jus de citrons

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Ingrédients :

  • 1 citron entier
  • 1 citron pellé (coupez les extrémités)
  • 3/4 L d’eau
  • 1 c à s de caramel
  • 1 verre de sucre en poudre
  • 2 bacs à glaçons

Recette :
Mixez les citrons avec l’eau à la vitesse 7 pendant 7 à 8 minutes. Passez au chinois.
Ajoutez au jus le caramel le sucre et les glaçons.
Mixez et servez sans attendre.

Boissons

Liqueur de citron (Limoncello)

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Ingrédients :

  • 3 citrons
  • 50 cl d’alcool à 90°
  • 50 cl d’eau
  • 300 g de sucre en poudre (de canne de préférence)

Recette :
Épluchez les citrons pour n’obtenir que leur zestes (réutilisez les citrons dans des jus par exemple). Trempez-les 4 à 5 jours dans 1/2 L d’alcool à 90°. Utilisez pour cela une bonbonne en verre ou une jarre fermée. Passez le tout au chinois. Mettez de côté.
Dissolvez complètement le sucre dans 1/2 L d’eau et mélangez avec l’alcool dans la bonbonne pour obtenir une liqueur à 45°.
Filtrez le tout et servez frais.
Vous pouvez aussi l’utiliser en colonel : ajoutez la boisson dans une coupe de glace avec 2-3 boules de sorbet citron.

Viandes

Magret de canard

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Ingrédients (pour 2 pers) :

  • 1 magret de canard de 400 g environ
  • 2 pruneaux dénoyautés
  • 2 figues sèches
  • 2 abricots secs
  • 2 dattes
  • 2 c à s de graines de sésame préalablement torréfiées
  • 20 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 c à s de miel
  • 2 c à s de vinaigre balsamique
  • 2 c à s de sauce soja
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Recette :
Préparer la garniture : faire bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre semoule dans une casserole. L’ébullition obtenue, ajouter et immerger 2 pruneaux dénoyautés, 2 figues sèches, 2 dattes, 2 abricots secs, et retirer la casserole de la plaque de cuisson. Laisser ces fruits se réhydrater dans ce sirop un minimum de 30 minutes à température ambiante, sachant qu’il est possible de réaliser cette préparation 12h00 à l’avance.
Préchauffer le four à 180°C en position ventilée si possible.
Préparer une marinade : mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sauce soja.
Dégraisser partiellement 1 magret de canard si nécessaire, le quadriller soigneusement côté peau, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Chauffer 1 poêle anti-adhésive (pouvant aller au four), saisir le magret côté peau, le colorer pendant 2 minutes, puis à peine 1 minute côté chair. Dégraisser la poêle, la déglacer avec la marinade, amener à ébullition, la glisser dans le four préchauffé, et cuire le magret 8 minutes à 180°C pour une cuisson rosée. La cuisson terminée, paner le magret côté peau de graines de sésame torréfiées, le réserver sur une grille et le maintenir chaud en le gardant dans le four.
Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle de cuisson du magret, amener à ébullition et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
Réchauffer les fruits dans le sirop, puis les égoutter.
Couper le magret en tranches dans le sens de la longueur. Dresser harmonieusement les tranches de magret et les fruits égouttés sur un plat de présentation, ajouter un généreux cordon de sauce tout autour.
Servir et déguster sans attendre ce filet de canard au miel et soja avec un vin moelleux de Gaillac très frais par exemple.